I prodotti tipici della gastronomia abruzzese raccontano le tante sfaccettature della regione e di una natura che qui è davvero feconda e generosa. Scopriamo quali sono 20 squisite e irresistibili specialità che regalano al palato un’esperienza di gusto e di qualità organolettica.
Canestrato di Castel del Monte
Formaggio pecorino abruzzese, le cui origini risalgono ai tempi della transumanza verso la Puglia, il Canestrato di Castel del Monte prende il nome dalla tipica forma che assume dopo essere stato conservato nel suo canestro per essere messo in forma. E’ caratterizzato da una pasta che resta cremosa anche quando viene sottoposto ad una stagionatura di oltre un anno e offre un sapore intenso, piccante, ma armonioso. Il Canestrato fresco, ossia stagionato per 2 mesi, ha, invece, un ventaglio aromatico meno intenso e propone anche una finestra finale di peculiare dolcezza.
Guanciale di amatrice
Il Guanciale di Amatrice, famoso per la sua vorace e genuina golosità, viene utilizzato nella preparazione della ricetta della classica pasta all’amatriciana. E’ un prodotto tipico che fa riferimento alla zona che un tempo faceva parte dell’Abruzzo Aquilano e di cui una parte oggi rientra nel Lazio. E’ un guanciale che si caratterizza con un sapore deciso e intenso, reso ancora più sfizioso dall’aggiunta di pepe. Ha una consistenza compatta, un profumo unico e invitante e visivamente offre allo sguardo il contrasto tra il bianco del grasso e la tonalità rosso-chiaro della carne magra.
I Ceci di Navelli sono Presidio Slow Food. Coltivati e prodotti nella piana omonima, in provincia de L’Aquila, hanno una piccola dimensione, un sapore delicato, sono di colore chiaro e lisci. Ne esiste, però, un’altra varietà caratterizzata da un’evidente rugosità della superficie, da un colore rosso scuro e da un sapore più deciso. I Ceci di Navelli sono un ingrediente molto versatile che arricchisce in modo unico diverse ricette. Sono, infatti, squisiti con le castagne nella classica zuppa, sono perfetti come contorno e si trasformano in un ingrediente super genuino per ricette con la pasta fatta a mano, oltre ad essere utilizzati per fare il goloso ripieno dei cagionetti.
Ventricina teramana
La Ventricina teramana si prepara con carne di maiale macinata molto finemente, in modo che il risultato finale sia un salume spalmabile golosissimo. La carne viene arricchita con peperoncino, dolce e piccante, con pasta di peperoni, con sale, aglio, pepe bianco e pepe nero, rosmarino, semi di finocchio, buccia d’arancia e altre spezie locali. Viene venduta sia insaccata che contenuta in barattoli di vetro. La sua stagionatura è breve, circa di 3 mesi, ed è ottima anche consumata solo dopo pochi giorni dalla sua lavorazione. La sua peculiare golosità si gusta in modo perfetto spalmandola sul pane caldo o bruscato.
Zafferano dell’Aquila
Lo Zafferano dell’Aquila viene prodotto in modo esclusivo nell’Altopiano di Navelli e dal 2005 fa parte dei prodotti a Denominazione di Origine Protetta. E’ caratterizzato da una bella intensità sia per il suo colore rosso vivo, sia dal punto di vista di un sapore che risulta ben deciso. Pregiato e famoso in tutto il mondo per la sua qualità, è l’ingrediente prezioso da utilizzare per tantissime ricette: dal classico risotto alla preparazione di tanti ottimi dolci. Nella versione macinata si usa direttamente a fine cottura, senza ulteriori passaggi, mentre quello in fili deve essere preventivamente immerso in acqua calda o in brodo per almeno un’ora per farlo riprendere.
Arrosticini
Questi deliziosi spiedini di carne di pecora sono famosi in tutto il mondo per la loro genuina golosità e possono essere considerati il simbolo gastronomico dell’Abruzzo. Si preparano tagliando la carne a piccoli cubetti che vengono, poi, infilati nelle, cosiddette, cippe. Dopo averli ben cotti sulla rostelliera, curando la temperatura del fuoco e la tempistica, gli arrosticini si gustano sfilandone uno o più pezzi alla volta direttamente dallo spiedino e si sposano con un buon bicchiere di vino rosso: un Montepulciano d’Abruzzo, con la sua bella intensità, è perfetto.
Tartufo abruzzese
Il Tartufo abruzzese è un prodotto tipico di altissima qualità che viene scavato nell’intero territorio regionale nelle sue 28 varietà e nelle sue varie tipologie. Dal Tartufo Nero Pregiato al Bianco Pregiato, al Nero Estivo, al Nero Invernale: la scelta a disposizione è ampia e sempre pregiatissima. Il Tartufo abruzzese, che rientra tra i PAT, i Prodotti Agroalimentari Tradizionali, è un ingrediente irrinunciabile per moltissime ricette tipiche regionali, a cominciare dal trasformarsi nel condimento d’eccellenza per la classica pasta alla chitarra. Insieme con i funghi porcini, inoltre, dà origine a una salsa squisita, molto versatile e golosissima.
Ventricina vastese
Dal tipico colore rosso-arancio, la Ventricina vastese è un salume che mette il gusto al primo posto. Viene preparata con i tagli di carne più pregiati di maiale arricchiti dalla polvere di peperone dolce e piccante a cui si spesso si aggiunge anche il finocchietto selvatico, oltre a sale, pepe, aglio. Viene fatta stagionare per un periodo che può essere lungo fino a 7 mesi. Ha una grana grossa e il suo sapore si offre con un tono piccante e speziato che la rende unica. La Ventricina va gustata sbriciolata sul pane ed è anche un ottimo ingrediente per la preparazione del sugo e di zuppe.
Pecorino di Farindola
Quello che rende unico il Pecorino di Farindola è il caglio di suino che viene utilizzato nella sua lavorazione. Prodotto in pochi Comuni che rientrano nei territori della provincia di Pescara e di Teramo, ha un sapore intenso e deciso che si gusta bene anche nel formaggio fresco e che, naturalmente, è ancora più accentuato in quello sottoposto a stagionatura. E’ consigliato gustarlo da solo o, al limite, accompagnato con una fetta di pane casereccio di qualità. Quando è giovane, si abbina con un buon bicchiere di vino bianco, il pecorino di Farindola stagionato, invece, va completato con l’intensità di un rosso corposo.
Liquore alla genziana
Definito il liquore d’Abruzzo, nel bicchiere si presenta con il suo bel colore ambrato e le sue calde sfumature. Si prepara utilizzando radici di Gentiana Lutea – una pianta rara e, quindi, attualmente protetta – che vengono fatte macerare per una quarantina di giorni insieme con alcol, vino e zucchero. Il suo sapore vibra verso l’amarognolo e per le sue virtù digestive il liquore di Genziana è quello che conclude perfettamente pranzi e cene a base di menu elaborati e ricchi come quelli delle giornate di festa.
Confetti di Sulmona
Famosi nel mondo, i Confetti di Sulmona, località in provincia de L’Aquila, sono delle vere e proprie opere d’arte per il palato e non solo. Bellissimi nelle loro diverse composizioni a forma di bouquet, sono lisci, disponibili in diverse tipologie di gusto e di colori. Si preparano utilizzando ingredienti di altissima qualità e sono lavorati in appositi recipienti di rame o di acciaio. La tipologia classica è a base di mandorle che provengono esclusivamente dal territorio della Valle Peligna e dalla Sicilia e che vengono ricoperte da strati di zucchero bianco o colorato. Altre varietà prevedono l’utilizzazione di cioccolato, nocciole, pistacchi, candidi e molto altro.
Grano Solina Abruzzese
Presidio Slow Food, il Grano Solina abruzzese è una varietà molto antica e pregiata. Si coltiva nel versante aquilano del Gran Sasso: è questo il territorio più adatto per garantire la sua altissima qualità. Il Grano Solina va coltivato, infatti, ad alta quota e a bassa temperatura: condizioni che gli permettono di esprimersi al meglio dal punto di vista del risultato finale organolettico. La sua farina è alla base della preparazione delle scrippelle teramane, di un’ottima pasta fatta a mano e di un pane dal sapore unico.
Lenticchie di Santo Stefano di Sessanio
Le Lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, splendido borgo in provincia de L’Aquila, hanno una piccolissima dimensione, un colore scuro e un sapore peculiare. Si coltivano ad alte quote, quella ideale è a 1200 metri, ma si può arrivare fino ai 1600 metri. Sono molto delicate, quindi non hanno bisogno di essere poste in ammollo prima della cottura. Per l’intensità del loro sapore sono ideali da gustare preparate semplicemente in zuppa. In questa ricetta si aggiungono pochi altri ingredienti, tra cui l’aglio rosso di Sulmona. Devono essere cotte in un recipiente di terracotta e vanno servite accompagnate da pane croccante preparato in padella.
Miele abruzzese
Il Miele abruzzese, Presidio Slow Food, viene prodotto nelle sue tre tipologie in località ad alta quota, nei territori impervi della montagna aquilana. Il Miele di Santoreggia (o Miele di Timo) è molto raro: dal colore giallo tendente al verde, ha un sapore particolarmente intenso e persistente che vibra verso l’amarognolo. Il Miele Millefiori, invece, varia, sia nel colore, dal chiaro allo scuro, sia nel sapore, dal dolce all’amarognolo, a seconda delle tipologie i fiori utilizzati. Il Miele di Stregonia è una specialità di colore chiaro e dal sapore prettamente floreale, oltre ad avere la caratteristica di essere un miele in grado di restare liquido per lungo tempo.
Parrozzo
Il Parrozzo è un dolce di forma semisferica preparato e gustato in occasione del Natale, ma non solo. Originario del pescarese, si presenta allo sguardo con la sua bella glassa di cioccolato e al taglio rivela un interno che, invece, ha un colore giallo-aranciato. La ricetta originale ha come ingredienti il semolino (che può essere sostituito con la farina gialla), le mandorle tritate, sia dolci che amare, la buccia grattugiata del limone, le uova, lo zucchero. La golosa copertura si prepara, invece, utilizzando cioccolato fondente e burro. La sua squisitezza è famosissima e venne celebrata da D’Annunzio nella Canzone del Parrozzo.
Liquore Ratafia
Il Ratafia è un liquore artigianale abruzzese di antica origine e dal tipico colore rosso scuro. Si gusta alla fine dei pasti o come liquore da meditazione. E’ preparato con una ricetta che mette in perfetto equilibrio i due ingredienti utilizzati: amarene macerate e vino Montepulciano d’Abruzzo. Va bevuto fresco e la sua gradazione di circa 18 gradi si accompagna con un sapore dolce e persistente, mentre il suo profumo diffonde note di frutti di bosco e ciliegia. La sua versatilità lo rende anche un ingrediente sfizioso per la creazione di ottimi cocktail.
Coglioni di mulo (mortadella di Campotosto)
La Mortadella di Campotosto (località in provincia de L’Aquila che si trova all’interno del Parco Nazionale del Gran Sasso e dei Monti della Laga) meglio conosciuta con l’appellativo coglioni di mulo, viene prodotta seguendo le antiche regole tradizionali. Dopo la lavorazione di tagli magri macinati finemente e della pancetta, viene inserito un lardello centrale che, dopo aver proceduto a tagliarla, spicca con il suo colore bianco. La mortadella, che ha una tipica forma ovale, viene fatta stagionare per un tempo minimo di 2 mesi. Al palato risulta molto particolare: mette in evidenza la carne ben compatta e il suo sapore deciso, che contrasta in modo equilibrato con la dolcezza del lardello.
Salsiccia di fegato aquilana
Detta cicolana, la Salsiccia di fegato aquilana ha una forma tipica a ferro di cavallo. Il suo impasto è a base di lingua, cuore, fegato, carne, magra e grassa, di maiale. Dopo avere effettuato la macinatura, l’impasto viene arricchito aggiungendo peperoncino, pepe e aglio, caratterizzandone così il suo sapore finale, che è forte e deciso. E’ squisita cotta alla brace e deve essere tagliata a fettine piuttosto spesse. Ne esiste anche una versione dolce, in cui, oltre ad usare meno spezie nella lavorazione, viene aggiunto del miele, che viene portata in tavola in occasione della Pasqua.
Aglio Rosso di Sulmona
L’area di produzione dell’Aglio rosso di Sulmona fa riferimento alla Valle Peligna, in provincia de L’Aquila. Il suo nome deriva dal colore della tunica che lo riveste e che protegge i suoi spicchi di dimensione più grande rispetto alle altre tipologie. Oltre a essere un prodotto pregiato dal punto di vista gastronomico per piatti a cui dona il suo sapore piccante, persistente, molto aromatico, l’Aglio rosso di Sulmona è ricco di oli essenziali e di principi attivi. Ha, quindi, un effetto antibiotico e provate proprietà benefiche risultando utile, ad esempio, per chi soffre di ipertensione. In cucina è ottimo preparato marinato in aceto e vino bianco.
Cacio Marcetto
Cremoso e goloso, il Cacio Marcetto è un formaggio pecorino tipico della zona di Castel del Monte, in provincia de L’Aquila. Ha un sapore forte, deciso, piccante e un profumo altrettanto intenso: caratteristiche che gli derivano da una particolarità della sua lavorazione e cioè l’azione delle larve di mosca Piophila Casei, che, dopo essersi insinuate tra le crepe della crosta, ne degradano le proteine, dando vita ad un prodotto unico nel suo genere. Il Cacio Marcetto si gusta in modo perfetto spalmato sul pane, fresco oppure bruscato, accompagnato da un bicchiere di vino rosso altrettanto intenso.